NoordCode Pure Coffee Light Roast, ren kaffe ferdig malt

NoordCode Pure Coffee Light Roast, på norsk «ren kaffe», er lysbrent, ferdig malt kaffe av 100 % Arabica fra én gård i Brasil. Bønnene er av sorten Bourbon, dyrket på gården California i regionen Norte Pioneiro, naturlig bearbeidet og brent i et kaffebrenneri i Slovakia før de males og vakuumpakkes. Posen inneholder 250 gram malt kaffe, og vi sender NoordCode Pure Coffee til hele Norge.

Om kaffen

• 100 % Arabica (Coffea arabica), sorten Bourbon
• Én opprinnelse: gården California, Norte Pioneiro, Brasil
• Naturlig bearbeidet (tørket i hele kaffebæret)
• Lys brenning
• Smaksnoter av hasselnøtt, melkesjokolade og tørket frukt
• Cupping-score på 88,5 ifølge NoordCode
• Vakuumpakket
• 250 g malt kaffe

Opprinnelse: Bourbon fra Norte Pioneiro

Arabica (Coffea arabica) er den ene av de to kaffeartene som dominerer verdenshandelen. Den andre er Robusta (Coffea canephora). Arabica dyrkes typisk i høyere og kjøligere strøk og har gjennomgående et lavere koffeininnhold enn Robusta.

Bourbon er en av de eldste Arabica-sortene i dyrking. Navnet kommer fra øya Bourbon, dagens Réunion i Indiahavet, der sorten ble etablert på 1700-tallet før den spredte seg til Latin-Amerika. Sorten er kjent i spesialkaffemiljøet for en rund, søtlig smaksprofil. Norte Pioneiro ligger i den nordlige delen av delstaten Paraná i Brasil, og kaffen kommer fra gården California, drevet av Flávia Rodrigues.

Naturlig bearbeiding

Etter høsting må kaffebønnen, som egentlig er frøet i et kaffebær, skilles fra fruktkjøttet. Ved vasket bearbeiding fjernes fruktkjøttet før tørking. Ved naturlig bearbeiding, også kalt tørr bearbeiding, tørkes hele bæret med bønnen inni, ofte i flere uker, før skall og fruktkjøtt fjernes. Bønnen er da lenge i kontakt med fruktkjøttet, og det preger smaken. Naturlig bearbeidet kaffe beskrives ofte som søtere og mer fruktig, med en rundere og mindre fremtredende syrlighet enn vasket kaffe.

Hva skjer når kaffe brennes?

Grønne kaffebønner smaker lite av det vi forbinder med kaffe. Aromaen dannes under brenningen, når bønnene varmes opp til rundt 200 grader eller mer. Da skjer blant annet Maillard-reaksjoner mellom sukkerarter og aminosyrer, og karamellisering av sukker. Det dannes hundrevis av flyktige aromastoffer, som pyraziner, furaner og fenoler, og brune pigmenter som kalles melanoidiner.

Lys brenning stoppes tidligere enn mørk brenning. Bønnene beholder mer av sin opprinnelige karakter, med mer syrlighet og fruktpreg og mindre av de røstede, bitre smakene som dominerer i mørkt brent kaffe. Smaksnotene i lysbrent kaffe sier derfor mer om sort, opprinnelse og bearbeiding.

Klorogensyrer i lysbrent kaffe

Klorogensyrer er en gruppe estere av kaffesyre og kinasyre, og de er blant de mest utbredte fenoliske forbindelsene i grønne kaffebønner. Under brenning brytes de gradvis ned, blant annet til kaffesyre, kinasyre og klorogensyrelaktoner, som bidrar til bitterheten i kaffe. Jo lenger og varmere brenningen er, desto mindre klorogensyrer er igjen i bønnen. Klorogensyrene bidrar også til syrligheten i koppen.

Et annet stoff som endres under brenning er trigonellin, et alkaloid i grønne bønner som delvis omdannes til nikotinsyre og ulike aromastoffer.

Koffein

Koffein (1,3,7-trimetylxantin) er et purinalkaloid som finnes naturlig i kaffe, te og kakao. Det er varmestabilt, så innholdet endres lite under brenning. I leveren omdannes koffein hovedsakelig av enzymet CYP1A2 (et cytokrom P450-enzym), først og fremst til paraxantin. Hvor raskt koffein brytes ned varierer mye mellom personer, og nedbrytningen går langsommere under graviditet.

En kopp filterkaffe på 200 ml inneholder rundt 90 mg koffein, ifølge EFSA (Den europeiske myndighet for næringsmiddeltrygghet). Det faktiske innholdet varierer med bønner, malegrad, mengde kaffe og bryggemetode.

Mykotoksiner og grenseverdier

Kaffe er et landbruksprodukt, og under tørking og lagring kan muggsopp danne mykotoksiner. Det mest omtalte i kaffe er okratoksin A. EU har fastsatt en øvre grenseverdi for okratoksin A i brent kaffe på 3,0 mikrogram per kilo (forordning (EU) 2023/915), og all kaffe som selges i EØS skal holde seg under denne grensen.

Malt kaffe og friskhet

Når kaffen males, blir overflaten mange ganger større enn i hele bønner. Det gjør det lettere for vannet å trekke ut smaksstoffer under bryggingen, men det gjør også at kaffen eldes raskere. Flyktige aromastoffer fordamper, karbondioksid som ble dannet under brenningen siver ut, og oksygen fra luften kan reagere med fett og aromastoffer i kaffen. Derfor er den malte kaffen vakuumpakket. Etter åpning holder kaffen seg best i en lufttett beholder, og den smaker friskest når den brukes innen kort tid.

Brygging

Den lysbrente, malte kaffen egner seg godt til filterkaffe, pour over og AeroPress, der de mer delikate smaksnotene kommer godt fram. Kaffen kan også blandes med NoordCode MCT-olje.

Les vår artikkel om hvordan du brygger kaffe

Om NoordCode og brenneriet

NoordCode valgte kaffen etter flere besøk hos et prisbelønt kaffebrenneri i Slovakia, der de smakte på ulike sorter, bearbeidingsmetoder og brenneprofiler. Brenneprofilen settes ut fra både tradisjonell cupping og målinger under brenningen, og brenneriet tar hensyn til blant annet temperaturen på bønnene og luftfuktigheten. Brenneriet legger vekt på langsiktige partnerskap med kaffebøndene.

Hva forskningen ser på

• Brenningsgrad og klorogensyrer: i en analyse av kommersielle bønner fant Moon m.fl. (2009) at innholdet av klorogensyrer ble redusert i takt med hvor kraftig bønnene ble brent. Ved 230 grader i 12 minutter var rundt halvparten igjen, og ved 250 grader i 21 minutter bare spormengder. Studien fant også en sammenheng mellom innholdet av kaffeoylkinasyrer og pH i kaffen.
• Koffein og klorogensyre ved ulike brenningsgrader: Awwad m.fl. (2021) målte koffein og klorogensyre i kaffe av ulik opprinnelse og brenningsgrad. Klorogensyreinnholdet falt med økende brenningsgrad, mens koffeininnholdet var høyest i middels brent kaffe og lavere i mørkt brent. Opprinnelse hadde ingen målbar betydning for disse stoffene.
• Endringer gjennom brenningen: Schouten m.fl. (2020) fulgte Arabica- og Robusta-bønner gjennom fem brenningsgrader, fra lys til mørk. Trigonellin og kaffeoylkinasyrer ble gradvis brutt ned, og nikotinsyre ble dannet. Akrylamid, som dannes fra aminosyren asparagin og sukker i Maillard-reaksjonen, nådde sitt høyeste nivå tidlig i brenningen og falt deretter ved lengre brenning.

Dette er en beskrivelse av hva forskningen ser på, ikke dokumenterte effekter av å innta dette produktet.

Godt å vite

• Kaffe inneholder koffein. EFSA vurderer at inntil 200 mg koffein per dag fra alle kilder ikke gir grunn til bekymring for fosteret hos gravide, og heller ikke for barn som ammes. Det tilsvarer rundt to kopper filterkaffe.
• For friske voksne vurderer EFSA at inntil 400 mg koffein per dag, og enkeltinntak på inntil 200 mg, ikke gir grunn til sikkerhetsbekymring. For barn og ungdom er grensen 3 mg per kilo kroppsvekt per dag.
• Koffein kan påvirke, og påvirkes av, enkelte legemidler. Rådfør deg med lege hvis du bruker legemidler.

Opprinnelsen til NoordCode malt kaffe

Opprinnelsesland: Brasil

Region: Norte Pioneiro

Gård: California

Bonde: Flávia Rodrigues

Arabica-sort: Bourbon

Bearbeiding: Naturlig

Oppbevaring: Oppbevares i romtemperatur i en lufttett beholder, beskyttet mot varme, direkte sollys og fuktighet.