NoordCode Pure Coffee Medium Roast, hele bønner 1 kg

NoordCode Pure Coffee Medium Roast er middels brente, hele kaffebønner av 100 % Arabica fra én gård i Brasil. Bønnene er av sorten Bourbon, dyrket på gården California i regionen Norte Pioneiro og brent i et kaffebrenneri i Slovakia. Sekken inneholder 1 kg hele bønner som du kverner selv, og vi sender NoordCode Pure Coffee til hele Norge.

Om kaffen

• 100 % Arabica (Coffea arabica), sorten Bourbon
• Én opprinnelse: gården California, Norte Pioneiro, Brasil
• Bearbeidet med fermentering etter etiopisk metode, ifølge NoordCode
• Middels brenning
• Smaksnoter av nøtter, mørk sjokolade og lønnesirup
• Cupping-score på 88,5 ifølge NoordCode
• 1 kg hele bønner i sekk

Spesialkaffe og enkeltopprinnelse

Spesialkaffe er kaffe som vurderes etter en standardisert smaksprotokoll, kalt cupping. Smakspanelet gir poeng for egenskaper som aroma, smak, ettersmak, syrlighet, fylde og balanse, på en skala opp til 100 poeng. Kaffe med 80 poeng eller mer regnes som spesialkaffe. Ifølge NoordCode har denne kaffen fått 88,5 poeng.

Kaffe fra én region kalles ofte single origin, og kaffe fra én enkelt gård kalles single estate. Som med vin preges smaken av miljøet plantene vokser i, det som på fransk kalles terroir: jordsmonn, høyde, klima og nedbør. NoordCode Pure Coffee kommer fra én gård og er dermed en single estate-kaffe.

Opprinnelse: Bourbon fra Norte Pioneiro

Arabica (Coffea arabica) er den ene av de to kaffeartene som dominerer verdenshandelen. Den andre er Robusta (Coffea canephora). Arabica dyrkes typisk i høyere og kjøligere strøk og har gjennomgående et lavere koffeininnhold enn Robusta. Innenfor hver art finnes det sorter, på samme måte som det finnes ulike druesorter, og de skiller seg i hvilket klima de trives i, hvor robuste de er og hvilke smaker de gir.

Bourbon er en av de eldste Arabica-sortene i dyrking. Navnet kommer fra øya Bourbon, dagens Réunion i Indiahavet, der sorten ble etablert på 1700-tallet før den spredte seg til Latin-Amerika. Sorten er kjent i spesialkaffemiljøet for en rund, søtlig smaksprofil med toner av sjokolade.

Norte Pioneiro ligger i den nordlige delen av delstaten Paraná i Brasil. Området har kjølige vintre og tydelige årstider, og i et kjøligere klima modner kaffebærene langsommere. Kaffen kommer fra gården California, der bonden Flávia Rodrigues og familien hennes dyrker flere kaffesorter. Ifølge NoordCode drives gården etter prinsipper for regenerativt landbruk, med vekt på å bygge opp jordsmonnet over tid.

Bearbeiding etter etiopisk metode

Kaffebønnen er egentlig frøet i et kaffebær, og etter høsting må den skilles fra fruktkjøttet. Ifølge NoordCode er denne kaffen bearbeidet med fermentering etter etiopisk metode: bønnene skilles fra fruktkjøttet og vaskes, og deretter ligger de i vann en periode. Under denne fermenteringen bryter naturlig forekommende mikroorganismer og enzymer ned det klebrige, pektinrike laget av fruktkjøtt som sitter igjen rundt bønnen, slik at det kan vaskes bort før tørking. Vasket bearbeiding beskrives gjerne som å gi en ren og klar kopp, der sortens og opprinnelsens smaker kommer tydelig frem.

Middels brenning og Maillard-reaksjoner

Grønne kaffebønner smaker lite av det vi forbinder med kaffe. Aromaen dannes under brenningen, når bønnene varmes opp til rundt 200 grader eller mer. Det meste av vannet i bønnen fordamper, og trykket inne i bønnen gjør at den sprekker hørbart, det som kalles første knekk. Middels brent kaffe tas ut en stund etter første knekk, men før den andre knekken som kjennetegner mørk brenning.

Den viktigste kjemien under brenningen er Maillard-reaksjoner, der reduserende sukkerarter reagerer med aminosyrer. I et beslektet trinn, Strecker-nedbrytning, omdannes aminosyrer til aldehyder med karakteristisk aroma. Samtidig karamelliseres sukker, først og fremst sukrose, som er det dominerende sukkeret i grønne bønner. Til sammen gir dette hundrevis av flyktige aromastoffer, blant annet pyraziner med nøtteaktig og røstet preg, furaner med karamellaktig preg og fenoler, og brune pigmenter som kalles melanoidiner. Ved middels brenning har disse reaksjonene kommet lenger enn ved lys brenning, og det er dette som gir de rundere smaksnotene av nøtter, sjokolade og karamell.

Lys brenning gir mer syrlige, fruktige og søte smaker, mens mørk brenning gir mer røstede og bitre smaker som ligner mer på hverandre på tvers av opprinnelse. Middels brenning ligger mellom disse, med mindre syrlighet og mer fylde og sødme enn lys brenning. Ifølge NoordCode brennes kaffen langsomt av en erfaren kaffebrenner i Slovakia, med en brenneprofil tilpasset denne kaffen.

Klorogensyrer og trigonellin

Klorogensyrer er en gruppe estere av kaffesyre og kinasyre, og de er blant de mest utbredte fenoliske forbindelsene i grønne kaffebønner. Under brenning brytes de gradvis ned, blant annet til kaffesyre, kinasyre og klorogensyrelaktoner, som bidrar til bitterheten i kaffe. Jo lenger og varmere brenningen er, desto mindre klorogensyrer er igjen. Middels brent kaffe inneholder derfor mindre klorogensyrer enn lys brent kaffe, og klorogensyrene bidrar også mindre til syrligheten i koppen.

Et annet stoff som endres under brenning er trigonellin, et alkaloid i grønne bønner som delvis omdannes til nikotinsyre og ulike aromastoffer, blant annet pyridiner og pyrroler.

Koffein

Koffein (1,3,7-trimetylxantin) er et purinalkaloid som finnes naturlig i kaffe, te og kakao. Det er relativt varmestabilt, så innholdet endres lite under vanlig brenning. I leveren omdannes koffein hovedsakelig av enzymet CYP1A2 (et cytokrom P450-enzym), først og fremst til paraxantin. Hvor raskt koffein brytes ned varierer mye mellom personer, og nedbrytningen går langsommere under graviditet.

En kopp filterkaffe på 200 ml inneholder rundt 90 mg koffein, ifølge EFSA (Den europeiske myndighet for næringsmiddeltrygghet). Det faktiske innholdet varierer med bønner, malegrad, mengde kaffe og bryggemetode.

Mykotoksiner og grenseverdier

Kaffe er et landbruksprodukt, og under tørking og lagring kan muggsopp danne mykotoksiner. Det mest omtalte i kaffe er okratoksin A. EU har fastsatt en øvre grenseverdi for okratoksin A i brent kaffe på 3,0 mikrogram per kilo (forordning (EU) 2023/915), og all kaffe som selges i EØS skal holde seg under denne grensen.

Brygging og oppbevaring

Middels brente bønner er allsidige. De kan kvernes fint til espresso og mokakanne, eller grovere til filterkaffe, pour over og AeroPress. Kvern bønnene rett før brygging, siden aromastoffene fordamper raskt etter maling. Med 1 kg bønner er det lurt å fylle en mindre, lufttett beholder til daglig bruk og holde resten lukket, slik at bønnene utsettes minst mulig for luft, lys og fuktighet.

Les vår artikkel om hvordan du brygger kaffe

Hva forskningen ser på

• Aromastoffer ved ulike brenningsgrader: Moon og Shibamoto (2009) analyserte flyktige stoffer i bønner brent lyst, middels (240 grader i 14 minutter) og mørkere. Furfurylalkohol, 5-hydroksymetylfurfural og gamma-butyrolakton var blant hovedstoffene i middels brente bønner. Furaner og furanoner var høyest ved mild brenning og avtok ved kraftigere brenning, mens pyridiner, pyrroler og nedbrytningsprodukter fra klorogensyrer økte.
• Brenningsgrad og klorogensyrer: i en analyse av kommersielle bønner fant Moon m.fl. (2009) at innholdet av klorogensyrer ble redusert i takt med hvor kraftig bønnene ble brent. Ved 230 grader i 12 minutter var rundt halvparten igjen, og ved 250 grader i 21 minutter bare spormengder. Studien fant også en sammenheng mellom innholdet av kaffeoylkinasyrer og pH i kaffen.
• Koffein og klorogensyre ved ulike brenningsgrader: Awwad m.fl. (2021) målte koffein og klorogensyre i kaffe av ulik opprinnelse og brenningsgrad. Klorogensyreinnholdet falt med økende brenningsgrad, mens koffeininnholdet i den ferdige kaffen var høyest i middels brent kaffe og lavere i mørkt brent. Opprinnelse hadde ingen målbar betydning for disse stoffene.
• Endringer gjennom brenningen: Schouten m.fl. (2020) fulgte Arabica- og Robusta-bønner gjennom fem brenningsgrader, fra lys til mørk. Trigonellin og kaffeoylkinasyrer ble gradvis brutt ned, og nikotinsyre ble dannet. Akrylamid, som dannes fra aminosyren asparagin og sukker i Maillard-reaksjonen, nådde sitt høyeste nivå tidlig i brenningen og falt deretter ved lengre brenning.

Dette er en beskrivelse av hva forskningen ser på, ikke dokumenterte effekter av å innta dette produktet.

Godt å vite

• Kaffe inneholder koffein. EFSA vurderer at inntil 200 mg koffein per dag fra alle kilder ikke gir grunn til bekymring for fosteret hos gravide, og heller ikke for barn som ammes. Det tilsvarer rundt to kopper filterkaffe.
• For friske voksne vurderer EFSA at inntil 400 mg koffein per dag, og enkeltinntak på inntil 200 mg, ikke gir grunn til sikkerhetsbekymring. For barn og ungdom er grensen 3 mg per kilo kroppsvekt per dag.
• Koffein kan påvirke, og påvirkes av, enkelte legemidler. Rådfør deg med lege hvis du bruker legemidler.

Anbefalt bruk

Mal bønnene slik de passer best til den måten du lager kaffe på. Tilbered kaffen slik du liker å lage den. En pakke NoordCode Pure Coffee Medium Roast Beans inneholder 1 kg.

Fakta om produktet

Type kaffe: Arabica Bourbon

Bearbeiding: Fermentering etter etiopisk metode

Steking: middels stekt

Smaksnoter: nøtter, mørk sjokolade og lønnesirup

Opprinnelse

Land: Brasil

Region: Norte Pioneiro

Gård: California

Bonde: Flávia Rodrigues

Ingredienser: 100% Arabica-kaffebønner.

Informasjon om allergier: Ingen allergener oppført

Oppbevares tørt, kjølig og beskyttet mot lys.