NoordCode Pure Coffee Medium Roast, malt kaffe

NoordCode Pure Coffee Medium Roast er middels brent, malt kaffe av 100 % Arabica fra én gård i Brasil. Bønnene er av sorten Bourbon, dyrket på gården California i regionen Norte Pioneiro, naturlig bearbeidet og brent i et kaffebrenneri i Slovakia. Kaffen er finmalt og beregnet for espresso og mokakanne. Posen inneholder 250 gram malt kaffe, og vi sender NoordCode Pure Coffee til hele Norge.

Om kaffen

• 100 % Arabica (Coffea arabica), sorten Bourbon
• Én opprinnelse: gården California, Norte Pioneiro, Brasil
• Naturlig bearbeidet (tørket i hele kaffebæret)
• Middels brenning
• Smaksnoter av nøtter, mørk sjokolade og lønnesirup
• Cupping-score på 88,5 ifølge NoordCode
• Finmalt, beregnet for espresso og mokakanne
• Vakuumpakket
• 250 g malt kaffe

Opprinnelse: Bourbon fra Norte Pioneiro

Arabica (Coffea arabica) er den ene av de to kaffeartene som dominerer verdenshandelen. Den andre er Robusta (Coffea canephora). Arabica dyrkes typisk i høyere og kjøligere strøk og har gjennomgående et lavere koffeininnhold enn Robusta.

Bourbon er en av de eldste Arabica-sortene i dyrking. Navnet kommer fra øya Bourbon, dagens Réunion i Indiahavet, der sorten ble etablert på 1700-tallet før den spredte seg til Latin-Amerika. Sorten er kjent i spesialkaffemiljøet for en rund, søtlig smaksprofil. Norte Pioneiro ligger i den nordlige delen av delstaten Paraná i Brasil, og kaffen kommer fra gården California, drevet av Flávia Rodrigues.

Naturlig bearbeiding

Etter høsting må kaffebønnen, som egentlig er frøet i et kaffebær, skilles fra fruktkjøttet. Ved vasket bearbeiding fjernes fruktkjøttet før tørking. Ved naturlig bearbeiding, også kalt tørr bearbeiding, tørkes hele bæret med bønnen inni, ofte i flere uker, før skall og fruktkjøtt fjernes. Bønnen er da lenge i kontakt med fruktkjøttet, og det preger smaken. Naturlig bearbeidet kaffe beskrives ofte som søtere og mer fyldig, med en rundere og mindre fremtredende syrlighet enn vasket kaffe.

Middels brenning og Maillard-reaksjoner

Grønne kaffebønner smaker lite av det vi forbinder med kaffe. Aromaen dannes under brenningen, når bønnene varmes opp til rundt 200 grader eller mer. Det meste av vannet i bønnen fordamper, og trykket inne i bønnen gjør at den sprekker hørbart, det som kalles første knekk. Middels brent kaffe tas ut en stund etter første knekk, men før den andre knekken som kjennetegner mørk brenning.

Den viktigste kjemien under brenningen er Maillard-reaksjoner, der reduserende sukkerarter reagerer med aminosyrer. I et beslektet trinn, Strecker-nedbrytning, omdannes aminosyrer til aldehyder med karakteristisk aroma. Samtidig karamelliseres sukker, først og fremst sukrose, som er det dominerende sukkeret i grønne bønner. Til sammen gir dette hundrevis av flyktige aromastoffer, blant annet pyraziner med nøtteaktig og røstet preg, furaner med karamellaktig preg og fenoler, og brune pigmenter som kalles melanoidiner. Ved middels brenning har disse reaksjonene kommet lenger enn ved lys brenning, og det er dette som gir de rundere smaksnotene av nøtter, sjokolade og karamell.

Sammenlignet med lys brenning har middels brent kaffe derfor mindre syrlighet og fruktpreg og mer fylde og sødme fra brenningen, uten de dominerende røstede og bitre smakene som kjennetegner mørk brenning.

Klorogensyrer og trigonellin

Klorogensyrer er en gruppe estere av kaffesyre og kinasyre, og de er blant de mest utbredte fenoliske forbindelsene i grønne kaffebønner. Under brenning brytes de gradvis ned, blant annet til kaffesyre, kinasyre og klorogensyrelaktoner, som bidrar til bitterheten i kaffe. Jo lenger og varmere brenningen er, desto mindre klorogensyrer er igjen. Middels brent kaffe inneholder derfor mindre klorogensyrer enn lys brent kaffe, og klorogensyrene bidrar også mindre til syrligheten i koppen.

Et annet stoff som endres under brenning er trigonellin, et alkaloid i grønne bønner som delvis omdannes til nikotinsyre og ulike aromastoffer, blant annet pyridiner og pyrroler.

Koffein

Koffein (1,3,7-trimetylxantin) er et purinalkaloid som finnes naturlig i kaffe, te og kakao. Det er relativt varmestabilt, så innholdet endres lite under vanlig brenning. I leveren omdannes koffein hovedsakelig av enzymet CYP1A2 (et cytokrom P450-enzym), først og fremst til paraxantin. Hvor raskt koffein brytes ned varierer mye mellom personer, og nedbrytningen går langsommere under graviditet.

En kopp filterkaffe på 200 ml inneholder rundt 90 mg koffein, ifølge EFSA (Den europeiske myndighet for næringsmiddeltrygghet). Det faktiske innholdet varierer med bønner, malegrad, mengde kaffe og bryggemetode.

Mykotoksiner og grenseverdier

Kaffe er et landbruksprodukt, og under tørking og lagring kan muggsopp danne mykotoksiner. Det mest omtalte i kaffe er okratoksin A. EU har fastsatt en øvre grenseverdi for okratoksin A i brent kaffe på 3,0 mikrogram per kilo (forordning (EU) 2023/915), og all kaffe som selges i EØS skal holde seg under denne grensen.

Malegrad og brygging

Når kaffebønner males, øker overflaten mange ganger. Vannet når da aromastoffer, syrer og koffein raskere, og malegraden må derfor passe til bryggemetoden. Fin malegrad, som denne kaffen har, passer til metoder med kort kontakttid og trykk eller høy temperatur, som espresso og mokakanne. Den kan også brukes i AeroPress med kort trekketid. Til filterkaffe og presskanne brukes vanligvis grovere malt kaffe, fordi fin malegrad og lang kontakttid gir sterkere ekstraksjon og mer bitterhet.

Den store overflaten gjør også at malt kaffe mister aroma raskere enn hele bønner. Flyktige aromastoffer fordamper, og kontakt med oksygen gir oksidasjon av fett og aromastoffer. Derfor er kaffen vakuumpakket. Lukk posen godt etter åpning, eller flytt kaffen over i en lufttett beholder, og bruk den innen kort tid. Kaffen kan også blandes med NoordCode MCT-olje.

Les vår artikkel om hvordan du brygger kaffe

Om NoordCode og brenneriet

NoordCode valgte kaffen etter flere besøk hos et prisbelønt kaffebrenneri i Slovakia, der de smakte på ulike sorter, bearbeidingsmetoder og brenneprofiler. Brenneprofilen settes ut fra både tradisjonell cupping og målinger under brenningen, og brenneriet tar hensyn til blant annet været, temperaturen på bønnene og luftfuktigheten. Brenneriet legger vekt på langsiktige partnerskap med kaffebøndene.

Hva forskningen ser på

• Aromastoffer ved ulike brenningsgrader: Moon og Shibamoto (2009) analyserte flyktige stoffer i bønner brent lyst, middels (240 grader i 14 minutter) og mørkere. Furfurylalkohol, 5-hydroksymetylfurfural og gamma-butyrolakton var blant hovedstoffene i middels brente bønner. Furaner og furanoner var høyest ved mild brenning og avtok ved kraftigere brenning, mens pyridiner, pyrroler og nedbrytningsprodukter fra klorogensyrer økte.
• Brenningsgrad og klorogensyrer: i en analyse av kommersielle bønner fant Moon m.fl. (2009) at innholdet av klorogensyrer ble redusert i takt med hvor kraftig bønnene ble brent. Ved 230 grader i 12 minutter var rundt halvparten igjen, og ved 250 grader i 21 minutter bare spormengder. Studien fant også en sammenheng mellom innholdet av kaffeoylkinasyrer og pH i kaffen.
• Koffein og klorogensyre ved ulike brenningsgrader: Awwad m.fl. (2021) målte koffein og klorogensyre i kaffe av ulik opprinnelse og brenningsgrad. Klorogensyreinnholdet falt med økende brenningsgrad, mens koffeininnholdet i den ferdige kaffen var høyest i middels brent kaffe og lavere i mørkt brent. Opprinnelse hadde ingen målbar betydning for disse stoffene.
• Endringer gjennom brenningen: Schouten m.fl. (2020) fulgte Arabica- og Robusta-bønner gjennom fem brenningsgrader, fra lys til mørk. Trigonellin og kaffeoylkinasyrer ble gradvis brutt ned, og nikotinsyre ble dannet. Akrylamid, som dannes fra aminosyren asparagin og sukker i Maillard-reaksjonen, nådde sitt høyeste nivå tidlig i brenningen og falt deretter ved lengre brenning.

Dette er en beskrivelse av hva forskningen ser på, ikke dokumenterte effekter av å innta dette produktet.

Godt å vite

• Kaffe inneholder koffein. EFSA vurderer at inntil 200 mg koffein per dag fra alle kilder ikke gir grunn til bekymring for fosteret hos gravide, og heller ikke for barn som ammes. Det tilsvarer rundt to kopper filterkaffe.
• For friske voksne vurderer EFSA at inntil 400 mg koffein per dag, og enkeltinntak på inntil 200 mg, ikke gir grunn til sikkerhetsbekymring. For barn og ungdom er grensen 3 mg per kilo kroppsvekt per dag.
• Koffein kan påvirke, og påvirkes av, enkelte legemidler. Rådfør deg med lege hvis du bruker legemidler.
• Kaffe er et vanlig næringsmiddel, ikke et kosttilskudd.

Opprinnelsen til NoordCode malt kaffe

Opprinnelsesland: Brasil

Region: Norte Pioneiro

Gård: California

Bonde: Flávia Rodrigues

Arabica-sort: Bourbon

Bearbeiding: Naturlig

Oppbevares i romtemperatur i en lufttett beholder, beskyttet mot varme, direkte sollys og fuktighet.